Traiteur naturaliste bio depuis 1992
Interview réalisée par Vincent David, fondateur de l’agence RUP.
L’histoire de Grain de Vie est le fruit d’une recherche personnelle, celle de son fondateur, Jean-Louis Grimaldi, chef cuisinier-pâtissier, pionnier de la gastronomie naturaliste, bio et engagée. Découvrons son passionnant parcours, ses convictions et sa vision de l’alimentation.
Parlez-nous un peu de vous, de votre parcours ?
Jean-Louis Grimaldi : Je suis né en 1963, à Romans-sur-Isère dans la Drôme, où mes parents originaires des Pouilles au sud de l’Italie, se sont installés en 1950. Mon père, Maître artisan bottier, s’est vu proposé un poste à Romans, capitale de la Chaussure.
De 1979 à 1981 J’ai effectué mon apprentissage à Romans, chez Daniel Guillet, Maître pâtissier renommé. Mon diplôme en poche je me suis perfectionné pendant 3 ans et j’ai réalisé mon rêve d’enfant en partant aux USA vivre un Food-trip gastronomique pendant 8 ans.
Un Food-trip gastronomique ?
JLG : Chef pâtissier à l’hôtel Sofitel de Miami, j’ai été formé en parallèle à la cuisine gastronomique pendant 4 ans. Nourri et enrichi par cette grande diversité de savoirs, je me posais sans cesse des questions essentielles sur le goût et la santé.
J’étais guidé par le besoin de me nourrir autrement, de me sentir bien dans mon corps, de voyager en toute liberté. De nature curieuse, je me suis formé à la cuisine végétarienne, macrobiotique et à la méditation, en vogue aux USA.
Avec 2 associés, nous avons créé le traiteur « A Touch of France » et nous avons proposé nos spécialités Françaises pendant 4 ans.
A la fin de l’année 91, j’ai décidé de revenir en France.
Grain de Vie voit le jour en novembre 1992. Comment s’est passé ce nouveau départ ?
JLG : En devenant tout d’abord artisan boulanger bio ! J’ai appris à faire mon pain au levain pur et je le vendais avec mes pâtisseries, bio elles aussi, sur les marchés traditionnels parisiens, « là où la Bio n’existait pas », et dans les salons pionniers du bio, comme Marjolaine, Vivre Autrement, zen…
À l’époque, seule la Bio alertait sur les dangers que représentent les intrants chimiques. En ce qui me concerne, j’étais convaincu de l’importance de se nourrir sainement pour l’avoir expérimenté par moi-même. J’adorais l’effervescence des marchés, les rencontres, les échanges avec les chalands, qui mettaient en doute parfois, l’origine et les bienfaits des aliments bio : faire goûter, expliquer, sensibiliser. Dès lors, ma clientèle m’a demandé d’organiser des réceptions privées. C’est ainsi que Grain de Vie est devenu le premier traiteur naturaliste bio de Paris.
De nos jours, les Français sont de plus en plus en sensibles au bio, mais aussi à une alimentation locavore et de saison, sans oublier la traçabilité des aliments. Comment tenez-vous compte de ces tendances ?
JLG : Nous garantissons un indice de produits bio supérieur ou égal à 75% dans nos recettes. La sté Ecocert, organisme de certification reconnut par le Ministère de l’Ecologie, nous délivre chaque année un certificat bio, après un audit approfondi de nos achats et de nos techniques de fabrication. Je porte une attention toute particulière à l’achats des marchandises. La priorité est donnée aux marchandises bio, de saisons, achetées en circuit court auprès de nos producteurs partenaires, et locales, via les coopératives; mais aussi celles issues du commerce équitable, garantissant un salaire juste aux agriculteurs. En complément, quand nous ne trouvons pas tout ce dont nous avons besoin localement, nous nous fournissons au pavillon bio de Rungis.
Les 25% restants proviennent de la pêche sauvage et durable, pour une plus grande variété de saveurs, et afin de réduire le transport des approvisionnements bio qui parcourent l’Europe en camion, nous avons choisis des petits producteurs Franciliens, qui pratiquent une agriculture rurale et paysanne respectueuse de l’environnement.
Comment Grain de vie s’organise pour vos réceptions ?
JLG : Avec mes deux chefs cuisiniers expérimentés, Éric Foex et Thomas Raimbaud, nous pianotons à 6 mains une cuisine naturelle, saine et respectueuse de l’environnement. Pour les grandes réceptions, nous sommes épaulés par l’équipe des chefs cuisiniers d’Alban Godard, avec qui nous travaillons depuis des années.
Pour le service, Grain de Vie fait appel aux mêmes Maîtres d’hôtel professionnels, qui partagent nos valeurs, en veillant à respecter la parité homme-femme.
Quelle est votre vision de la gastronomie naturaliste pour 2030 ?
JLG : Une gastronomie authentique et saine, ne commence pas aux fourneaux, mais au champ ! Nous militons pour le développement et la normalisation d’une agriculture bio et locale qui favorise une économie à taille humaine, sociale, solidaire, anti gaspi et sobre.
